testaLa zona iblea è un buon produttore di varietà di frumento, vista l’avversità del territorio? È la prima domanda che rivolgiamo al ricercatore nel campo della cerealicoltura, Nello Blangiforti, della Stazione sperimentale di granicoltura per la Sicilia, sede Santo Pietro di Caltagirone, che ha lo scopo di affrontare i problemi della tecnica agraria in clima caldo arido, per migliorare la produzione, particolarmente quella cerealicola.

Se parliamo delle varietà migliorate, o meglio, nuove, non tanto, perché ci sono zone siciliane molto più vocate – precisa – sDSC_1866e invece facciamo riferimento alle varietà locali, quindi ai grani antichi, la zona degli iblei è stato un territorio in cui si sono conservate al meglio, arrivando inalterate ai nostri giorni. Principalmente perché il pane prodotto in quella zona era fortemente legato alla varietà che coltivavano, parliamo del Russello o Russieddu, una della varietà di grano duro siciliano più antico, e sicuramente tra i migliori, per quantità di glutine ed attitudine alla panificazione. Nel ragusano il pane che si sforna, è a pasta dura, molto fitto, bianco, legato come dicevo, alla qualità Russello, che tra l’altro non ha subito mutazioni genetiche, mantenendo così inalterate le proprie caratteristiche organolettiche. Le persone richiedendo quella tipologia di pane hanno fortemente influenzato la produzione dei mulini e questo ha favorito il mantenimento di questa varietà locale. L’altro fattore determinante è dovuto alla presenza di numerose aziende zootecniche, questi frumenti antichi, molto più alti e robusti producono un elevato numero di paglia. Ecco perché le aziende lo preferivano ad altri tipi di coltivazione”.

Nessun’altra pianta come il frumento ha influenzato la storia dell’uomo, noto fin dai tempi antichi tant’è che i primi tipi di grano, come il farro, venivano coltivati già 4500 anni fa. Infatti gli antichi egizi si nutrivano innab_1024_768_0_10_images_stories_vita-quotidiana_tomba-di-Sennedjen-deir-el-medina-araturanzitutto di cereali, che divennero ben presto merce d’esportazione, grazie soprattutto all’estrema fertilità dei terreni vicini al Nilo. Cereale è un termine generico che raggruppa le piante erbacee appartenenti alla famiglia botanica delle graminacee dal cui frutto o carosside (ricco di amido) si può trarre farina. Il nome deriva dalla dea romana Cerere, dea della vegetazione e della coltivazione, ed in particolare del frumento e delle biade.

Tra i diversi tipi di frumento o grano esistenti in natura, quelli maggiormente usati sono il grano tenero e il grano duro: due piante differenti perché diversa è il loro patrimonio genetico ma entrambi utilizzati per l’alimentazione umana. Dal grano duro si ricava la semola, mentre dal grano tenero si ricava la farina. Il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare e di pane, quello tenero di pane o di pasta all’uovo. Dal frumento dunque, si ricavano in generale, farine per panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di dolci, ecc.

Da tempo immemore, in montagna, collina ed in pianura, i cereali hanno avuto un ruolo dominante nella provincia iblea ma una parte di varietà locale, “intorno al 20/30% della coltivazione del frumento si è continuata a coltivare il restante si è estinto o uniformato a varietà più moderne e performanti”.

La Stazione di granicoltura è impegnata nel miglioramento delle varietà cerealicole? Può costituirne di nuove, valide tanto quelle del passato?

_grano“Assolutamente si, tra le altre attività facciamo anche miglioramento genetico del grano duro, al punto che abbiamo costituito il frumento che attualmente è il più coltivato in Italia e uno dei più diffusi nel bacino del Mediterraneo. Abbiamo fatto incroci con varietà usate da centinaia di anni e ottenuto varietà nuove che rispondono meglio alle esigenze del mercato e dell’industria di trasformazione e molitorie che vogliono utilizzare frumenti con indici di glutine più elevati, più forti e con contenuti proteici più alti”.

Quali potrebbero essere le condizioni negative per il raccolto non solo in pianta, ma anche durate il trasporto e lo stoccaggio?

“Non ci sono fattori negativi, diciamo che oggi la tendenza è il ritorno a coltivazioni vecchie perché alcune aziende hanno trovato nicchie di mercato legate a produzioni biologiche sostenibili, pertanto le varietà che soddisfano le esigenze dell’agricoltura tradizionale non sempre sono in grado di far produzione quantitativamente e qualitativamente soddisfacenti in biologico. Le antiche varietà producono meno come granella ma, avendo biomassa maggiore e altre caratteristiche di rusticità, resistenza o tolleranza alle principali fitopatie, si adattano meglio in ambito di un’agricoltura sostenibile a basso imput. Inoltre necessitano di meno concimazioni chimiche e non hanno bisogno di diserbo per il controllo delle infestanti”.

Al termine di questa istruttiva chiacchierata, appare evidente quanto un ricercatore come Blangiforti sia un prezioso custode dell’identità del grano siciliano, grano che rappresenta un’eredità del passato ma buona anche per il futuro, perché oggi e domani, come nel tempo che fu, si raccoglierà il grano e lo si macinerà per consentirci la preparazione dei tanti gustosi piatti tradizionali.

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