testaNuccia e Pina sono cugine e oltre alla parentela sono fortemente unite dalla passione per la buona e tradizionale cucina ragusana. Protagoniste indiscusse di un appuntamento culinario che vedrà le antiche specialità gastronomiche del territorio ibleo, rinascere per prendere la via del fuoco e finire sulla nostra e speriamo anche vostra tavola.

DSC_6062La provincia di Ragusa ha una varietà particolarmente ricca di pasta casareccia. L’intento di questa rubrica è quello di trattare le tradizioni e le usanze legate alla cucina mettendo in evidenza le differenze che c’erano tra le città e i centri minori e  fissando particolarmente l’attenzione sopra il ceto più basso. Il tipo più comune di pasta ragusana fatta in casa sono i manici di fauci, cavati o lolli. Hanno la forma classica che un pezzetto di impasto assume quando è schiacciato (“incavato”) dalle dita della massaia.

A Ragusa si chiamano “manici di fauci” ovvero manici della falce, – racconta Nuccia – perché la loro forma richiama alla memoria la parte del manico che veniva impugnata dal contadino, e sono molto grossi, quelli più piccoli, sempre scavati dalle dita prendono il nome di “cavati”, a Modica invece li chiamano “lolli”. Qualunque sia la forma di questa pasta è ottima condita con le fave. Per la sua preparazione basta mettere la farina a fontana, un pizzico di sale, un uovo, acqua e impastare. Quando la pasta avrà assunto una consistenza abbastanza elastica, lasciarla riposare almeno mezz’ora, coperta, poi tirare la sfoglia che verrà tagliata in strisce lunghe e successivamente dimezzate a 6/7 cm. Con le punte delle dita vengono scavati e fatti rotolare su se stessi e sono i tipici ragusani. Quelli più piccoli vengono ricavati anche con l’aiuto dei rabbi di una forchetta e sono i cavati. La rigatura, la si ottiene anche schiacciandoli leggermente su uno speciale lungo attrezzo di legno detto, pettine.”foto

Per il condimento soffriggere leggermente una cipolla tagliata a fette sottili; aggiungere le fave verdi ( sgusciate se grosse, solo pizzicate se tenere), mezzo bicchiere d’acqua, sale, pepe.  Cuocere a fiamma bassa per circa venti minuti, a parte cuocere la pasta e porla nel piatti di portata, aggiungendoci poi le fave e un cucchiaio di olio. È possibile, secondo i gusti, aggiungere anche alcuni cucchiai di ricotta fresca, sciolta in un po’ di acqua della cottura della pasta.

Se volete preparare anche altri tipi di pasta fresca secondo la tradizione ragusana, vi rimandiamo al nostro precedente articolo della stessa rubrica, dove viene dettagliatamente spiegata l’antica ricetta. La pasta delle massaie.

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