testaNuccia e Pina sono cugine e oltre alla parentela sono fortemente unite dalla passione per la buona e tradizionale cucina ragusana. Protagoniste indiscusse di un appuntamento culinario che vedrà le antiche specialità gastronomiche del territorio ibleo, rinascere per prendere la via del fuoco e finire sulla nostra e speriamo anche vostra tavola.

DSC_5201Pina è infermiera ma la sua passione per le prelibatezze culinarie è incontenibile a tal punto che ogni lunedi arriva a casa di Nuccia per  dar vita a tante antiche ricette. Per questo  parenti e amici, alla sera si ritrovano attorno al tavolo per  apprezzare i risultati della fatica pomeridiana.” È bello invitare tante persone per fare assaggiare i nostri piatti – dice Pina con entusiasmo. È così che anch’io di PrelibateMete, sono diventata amica e allieva dei celebri appuntamenti del lunedi, e oggi, mi unirò a loro per la preparazione dei famosi arancini ragusani.

Immediatamente la voglia di rendermi partecipe di tutto, ma proprio tutto, di questa bella terra, fa scattare, tra fornelli e mestoli, la discussione sulla questione se questo buon simbolo della Sicilia sia da pronunciarsi al femminile o al maschile. Dopo attente ricerche, facciamo una definitiva chiarezza e poi ci dedichiamo alla ricetta. Secondo diversi studiosi,  le arancine siciliane deriverebbero dal miglioramento di un comunissimo modo di mangiare del mondo arabo. Gli arabi, infatti, erano soliti mettere nella mano sinistra del riso lessato dove aggiungevano pezzettini di carne ovina per poi portare il tutto in bocca. Nascerebbe così l’arancina che nel tempo è stata sottoposta ad un processo di arricchimento del gusto e degli ingredienti.

Maschile o femminile? Arancina o arancino?

Nella Sicilia orientale, messinese, ragusana e catanese soprattutto, si dice araDSC_5190ncino ed ha la classica forma a pera. A Palermo l’arancina ha invece una forma rotonda simile ad una arancia di cui la Sicilia è ricca e dalla quale prende il nome per analogia. E’ questa la forma corretta perché arancina deriva da arancia ed è femminile. Mangiarle poi alla carne, al burro o con le verdure invece dipende dal gusto. Si possono contare circa 100 varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come al pistacchio e al nero di seppia!

Noi oggi vi presentiamo la più classica e intramontabile, al ragù di carne di maiale e piselli.

Iniziamo lessando mezzo chilo di  riso in 1,2 l di acqua, dove precedentemente abbiamo soffritto: burro e cipolla.  Aggiungiamo un cucchiaio di dado e lasciamo cuocere in modo da far si che, a cottura avvenuta, l’acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all’amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). ” Se lo vogliamo rosso ci aggiungiamo un po’ di salsa di pomodoro, oppure giallo con lo zafferano. A cottura ultimata mettere del formaggio e lasciarlo raffrDSC_5208eddare completamente. Prepariamo intanto il ragù, soffriggendo la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi si unisce la carne macinata di maiale e di vitello, ( 300 gr. circa) la si rosola a fuoco vivace, quindi si aggiunge il vino e si  lascia sfumare. A questo punto si unisce la passata di pomodoro o il concentrato e io lo preferisco, del sale e del pepe a piacere e si fa cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, mettere i piselli  (se necessario aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).  Mentre i piselli si cuociono tagliamo a cubetti il caciocavallo e un uovo fatto rassodare.  Avremo così pronti tutti i ripieni”.

Il numero degli arancini che si otteranno varia a seconda della  grandezza e  della forma che assumeranno – “se rotondi, sicuramente più piccoli e più numerosi, ma anche quelli a pera possono essere grandi o piccoli a seconda delle preferenze”.

A questo punto dobbiamo prelevare un paio di cucchiai per volta (circa 120 gr di riso), schiacciando il mucchietto al centro del mano e formando una conca (una sorta di piramide capovolta e vuota)  e versare al suo nterno un cucchiaino di ripieno al ragù,  qualche cubetto di caciocavallo e uovo. Quindi richiudete la base dell’arancino, preparata anch’essa con del riso pressato. Modellare dandogli una forma a punta.

Ora che abbiamo tutti gli arancini pronti, rotoliamoli in una ciotola con l’uovo e in un piatto con il pangrattato e procediamo alla loro frittura. Un arancino alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell’olio: basteranno pochi istanti e quando saranno ben dorati potete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente per togliele l’olio in eccedenza. Una raccomandazione: gustateli caldi per gradire il massimo della loro prelibatezza!

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