testaIl Ragusano DOP, storicamente chiamato caciocavallo ragusano, Cosacavaddu, è uno dei formaggi più antichi della produzione locale, deve però essere prodotto con latte di vacche di razza Modicana (divenuta ormai rara e anzi quasi estinta) ed alimentata con essenze foraggere dell’Altopiano ibleo. È chiamato anche Scaluni o Quattru facci per la somiglianza con i mattoni. Molto utilizzato nella preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana per il suo sapore: gradevole, aromatico e dolce quando è giovane e via via più piccante al prolungamento del periodo della stagionatura. La sua produzione segue un’antica tradizione che oggi viene osservata attentamente da uno dei produttori: il consorzio cooperativo Progetto Natura con sede a Ragusa.

DSC_3310Perché nasce Progetto Natura ?

Nasce innanzitutto con l’obiettivo di migliorare l’offerta dei produttori. Perché unificando le attività e concentrando l’offerta dei propri beni: latte fresco, latticini e formaggi, si poteva aumentare il potere contrattuale nel mondo del lattiero caseario che è sempre stato un settore debole nei confronti dell’atteggiamento aggressivo dell’industria, con una conseguente diminuzione di costi delle materie prime e di tutti gli altri fattori della produzione”.

Dal lontano 1990 oltre 250 aziende operanti nel settore lattiero-caseario hanno aderito con grande spirito associativo a questo innovativo progetto di gestione per il miglioramento del settore caseario che poi nel 2000 si evolve nella cooperativa Progetto Natura di cui Salvatore Cascone è direttore e nostro interlocutore.

Prodotto principe della commercializzazione di questa innovativa forma di cooperazione è il Ragusano DOP?

Si, è un’eccellenza del nostro territorio, frutto di una tradizione dell’arte casearia locale. È il risultato del latte prodotto da vacche modicane che si nutrono con oltre cento erbe ricche di essenze foraggere spontanee presenti nel nostro altopiano che contribuiscono a dare quell’armonia nel gusto e nei profumi, dapprima nel latte e di conseguenza nel Ragusano DOP da noi prodotto”.

La stagionatura del Ragusano DOP avveniva nelle grotte o nei dammusi, locali dove si manteneva una temperatura e un’umidità costante tutto l’anno. “ Oggi si fa in ambienti più tecnologici che riproducono il microclima ottimale e sostituiscono gli ambienti ri ‘na vota con una temperatura che va dai 14° ai 16°e un’umidità sempre superiore all’80% ”.

DSC_4602Dal 2010 Progetto Natura ha realizzato il più grande e tecnologico centro di stagionatura del sud Italia nel quale vengono stagionati più di quarantamila forme di formaggio l’anno.

Il caciocavallo era così chiamato perché veniva messo ad asciugare a cavallo di un’asse, oggi invece?

Manteniamo la tradizione, come ambiente di stagionatura ma anche per i metodi di lavorazione: la salatura avviene a bagno nelle salamoie, le forme poi vengono legate in coppia con corde vegetali di iuta o liame e messe a cavallo di appositi sostegni di legno per garantire l’areazione perfetta di ogni parte del formaggio”. Per le forme di Ragusano DOP destinate a lunghe stagionature è prevista la cappatura con olio d’oliva. Il formaggio viene lasciato maturare per un periodo di tempo che varia dai quattro mesi ad un intero anno.

Quali sono le differenze tra un prodotto industriale e uno come il vostro, strettamente artigianale?

Diciamo che si parte già all’origine, cioè dalla qualità del latte. Il Ragusano DOP industriale non lo si può definire tale perché gli animali non sono alimentati con le essenze foraggere dei pascoli dell’altopiano ibleo, il latte poi è pastorizzato, termizzato e gli si aggiungono fermenti artificiali e infine viene stagionato in ambienti non adatti. Tutti fattori che non donano quel gusto e quel profumo tipico del tradizionale Ragusano DOP”.

DSC_4658Il prezzo dunque giustifica la bontà del prodotto?

Certamente, tra un prodotto tipico e un Ragusano DOP, con le sue caratteristiche, e tenendo conto anche della stagionalità della sua produzione, perché può essere prodotto solo nel periodo dei pascoli, ovvero, da dicembre ad aprile,  i circa Tre Euro al chilo di differenza, sono ampiamente giustificati”.

Avete fatto una scelta di qualità del formaggio ben precisa, cosa vi ha spinto a seguire la strada meno facile?

Perché, pur apprezzando il nostro mercato locale, pensiamo ad un mercato mondiale. Vogliamo colpire quella fetta di pubblico che apprezza e cerca i prodotti tipici naturali e di qualità”.

Progetto Natura, grazie alle competenze raggiunte e all’esperienza maturata, offre dunque una produzione di qualità indirizzata ad un mercato di qualità e se fino ad oggi è stata l’azienda leader nella vendita di formaggi locali a livello regionale ora ha cominciato un processo di internazionalizzazione che la vedrà impegnata a pieno titolo nella conquista del mercato globale della vendita dei prodotti caseari.

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